Алабуга нуры

Җиләк бизнесы (фото)

Мин кечкенәдән җиләк җыярга яратам. Әнигә ияреп әллә кайларга бара торган идем. Иртән-иртүк торулар да, тау сыртлары, биек үлән, ерганаклар арасында бөртекләп җиләк җыю да, чебен-черки-кигәвен дә куркытмады, трактор арбаларына утырып дырылдап барулар, җәяү барганда каршыга балалы пошиның чыгулары да, яңгыр-давылга эләгеп энәсеннән-җебенә чыланып бетүләр дә калмады.

Безнең Морт авылы гомумән җиләклек уртасында утыра. Ничек инде җиләк җыярга яратмыйсың да, ничек итеп җиләк вакытында өйдә утырып каласың ди. Канга сеңгән ич ул. Күршеләргә ияреп тә, берүземнең дә йөргән булды җиләккә. Үземне җиләк җыю остасы дип әйтә алмасам да, кем әйтмешли, "любитель" инде мин. Кызарып пешкән табигать нигъмәтен эзләп Төлке һәм Пожар чокырлары, Мусакай һәм Акай тау башлары, кайчандыр зур авыл булган Февраль авылы болыннары (әниемнең туган авылы), Пекин исемле җиләклек тә калмады игътибардан. Җир җиләге җыю үзе - бер фәлсәфә, күңел хозурлыгы ул. Җәен җиләк җыймадыммы - җәй булган шикелле дә түгел. Кышын шул кайнатманы тәмләп кенә калак очына эләктереп алып сөтле чәй эчүләре чып-чын оҗмах инде менә.

Менә быел да халык мәш килеп җиләккә йөрде. Сатуда беренче булып каен җиләге, соңыннан виктория, аннан соң җир җиләге чыкты. Җиләк җыючыларның кайберләре хәтта елына бер килә торган Сабантуена да чыкмыйча җиләк җыйган. Үзем дә ел саен шушы вакыткарак ял алырга тырыша идем. Тик менә быел көтеп алынган отпуск һаман кичектерелеп килә. Редакция халкы да җиләк белән әвәрә килә: кемдер ялларда ничә чиләк җыюы белән мактана, кемдер чәй эчәргә "свежий" кайнатма алып килә, ә кемдер чиләген ничә сумга алганын уртаклаша. Бу ялларда әле миңа дигән җиләк качып калгандыр дигән яшерен һәм өметле уй күңелне җылыта-җылытуын, ә ул арада мин җиләк базарындагы вәзгыятьне белеп кайтырга булдым.

6 нчы мәхәллә базарында мин барганда бер генә кеше җиләк сатып тора иде. Сатучы әби белән танышып киттек. Мөгалимә апа Миннегалиева җиләкне ике кызы, оныгы белән Морт тауларыннан җыйган.

"Бөртекләп җыйган җиләк жәл түгелме?" - диюемә: "Акча кирәк, бу бит - Ходай биргән нигъмәт, аны җирдә калдыру ярамас", - дип җавап бирде. Шул арада 82 яшьлек Мөгалимә әби бар тормышын сөйләде: 55 ел Урта Азиядә торып кайтканын, кызы янына кунакка баргач, губернаторның үзен кунакка чакыруын, бүләкләр биреп җибәрүен, киләчәктә дөнья чемпионы булырга хыялланган спортчы оныгы Тимерхан турында зур горурлык белән бәян итте. Мөгалимә әбинең җиләге эре, матур. Биш литрлы чиләге 400 сум, 6 литрлысы 500 сум тора (алучысы булса бәясен төшерергә дә риза). Килеп сораучылар күп булса да, алырга бик ашыкмый кеше. Әллә кыйбатсына, әллә яхшырагын табармын ди, белмәссең. Мөгалимә әби әйткәнчә, бу - инде соңгы җиләкләр, артык сайланыр ара калмады. Әбигә исәнлек-саулык һәм җиләкләренең сатылуын теләп, 37 нче кибет янына юнәлдем. Базар янәшәсендә юлда тезелгән машиналар янында да җиләк бизнесы гөрли икән. Гөрли дип инде, ике апа кыйммәтле машинага утырган олы гына гәүдәле ирне җиләк алырга кыстыйлар. Җиләкләре чыннан да күз явын алырлык: үзләре эре, үзләре пешкән. Боларда чиләге 450 сум. Абзый озак сатулашмады - ике чиләкне машинасына кертеп куйды да китәргә ашыкты. Абзый Чаллыдан ук җиләккә дип килгән. ""Каймак" рестораны өчен алдым. Милли ризыклар пешергәндә кулланабыз", - диде ул. Сөйкемле Мөгалимә әбекәй ерактарак иде шул, аныкын да бик саттырасым килгән иде. Бу эсседә базарда басып торулары җиңелдән түгел шул.

37 нче кибет янында җиләк базары шау килә. Биредә викториянең 5 литрлы чиләге 1 мең сум, кура җиләгенең литры 200, җир җиләге 500 сум тора.

Тик монда бакча җиләкләре күп булса да, җир җиләген сатучы берәү генә (күрәсең җиләкчеләр үз товарларын сатуга төштән соң чыга торгандыр). Танышып киттек. Юраштан Илһам Хәмидуллин икән.

Җиләк бизнесында бар гаиләсе катнаша. "Моңа кадәр Чаллыда саттым. Анда тизрәк алып китәләр", - ди ул. "Сер булмаса, быел җиләк сатып күпме акча эшләдегез", - дигән соравыма: "Быел әллә ни артык эшләп булмады. Былтыр җиләк сатып 72 мең сум акча эшләгән идек. Быел әле шуның яртысы да юк ", - диде эшмәкәр елмаеп. Чыннан да, узган елгы җиләкнең күплеге, тәмлелеге һәм эрелеге турында халык әле тагын берничә ел сөйләр, мөгаен. "Быелгы җиләк кызарып пешәргә өлгермәде. Яңгырлар булмады, шуңа саргаеп өлгерде", - ди ул. Илһам Хәмидуллин җиләк белән генә чикләнми, ул шул ук вакытта мәтрүшкә дә сата. Аның әйтүенчә, шәһәр халкы анысын да бик теләп ала икән.

Табигать нигъмәтләре өлгергән вакытта авыл халкы рәхәтләнеп акча эшли. Кемдер малай өйләндерә, кемдер шул акчага өен төзекләндерә, кайберәүләр машина алыштыра. Бушлай бирелгән нигъмәт булса да, зур тырышлык, хезмәт таләп итә торган кәсеп бу. Җәйге эссе, юлда очраган елан, черки-кигәвеннәр кадере беткән акчаны кадерләргә өйрәтә дә инде. "Иренмәсәң, тырышсаң гына, рәхәт яшәп була. Балалар да кечкенәдән хезмәткә өйрәнеп үсә. Акчаның каян килгәнен беләләр. Улым Азат 10 нчы классны, кызым Алия 7 нчене бетерде. Эшләп алган акчаларына мәктәп-кирәк ярагы алырлар", - ди Илһам.

Һәр авылда җиләк җыюның чын осталары бар. Әле җиләкләр рәтләп пешеп тә җитмәгән була, ә алар инде бөтен җиләкле урыннарны айкап, кайда җиләк бар, кайда уңмаган, кайда эре, кай урында вак, барысын да тикшереп, «разведка» ясап кайтырга да өлгерә. Безнең күршеләр дә чып-чын җиләкчеләр, көненә икешәр барып кайталар. Тик менә җиләк урынын гына кешегә әйтмиләр дә, күрсәтмиләр дә. Ни дисәң дә - конкуренция.

Әмма һәр рәхәтлек өчен түләргә дә кирәк икәнен онытмаска кирәктер. Җиләк-җимеш сезоны башланып өлгермәде, шикәр комының бәясен күтәреп тә куйдылар. Элек килограммын 31-32 сумга алып булса, хәзер исә шикәр 36 сум тора торган кибетләр дә бар. Тик ничек кенә булмасын кышка дигән сый-нигъмәтне әзерләп куябыз. Кемдер җиләкне чистартып шикәр белән болгатып суыткычта саклый (алай эшләгәндә витаминнар күбрәк буладыр шикелле), кемдер гадәт буенча кайната. Һәрбер хуҗабикәнең үз рецепты, үз серләре бар. Без дә кайнатма ясау өчен берничә киңәш тәкъдим итәргә булдык.

Кайнатма әзерләү

Кыш өчен кайнатма әзерләр алдыннан җиләк-җимешләрнең бозылганнарын, чүпләрен чистартырга, юарга кирәк. Кайнату өчен артык тирән булмаган калын төпле савыт әйбәт. Кайнатманы, гадәттә, җиз яки эмаль савытта әзерлиләр. Уртача кызулыктагы утта кайнаталар. Кайнату вакыты никадәр кыска булса, кайнатма шулкадәр тәмлерәк һәм хуш ислерәк була. Кайнату шикәр ширбәте әзерләүдән башлана. Шикәргә су салып, ул эреп беткәнче кайнатырга. Әзер ширбәткә җиләк-җимешләр салып тагын бераз тотарга. Барлыкка килгән күбекне әледән-әле җыеп торырга кирәк.

Бакча җиләгеннән

1 кг җиләк, 1 кг шикәр комы, ярты стакан су. Иң башта ширбәт кайнатырга. Аны уттан алып, шуңа чистартылган җиләкләрне салырга. Берничә минуттан яңадан утка куеп, кайнатып чыгарырга, күбекләрен җыеп, утны киметеп, салмак кына утта кайнатып бетерергә.

Төелгән карлыганнан

Карлыганның С витаминына бай икәнен барыбыз да беләбез, шуңа күрә кайнатмыйча ясалганы файдалырак. Моның өчен 1 кг карлыганга 2 кг шикәр комы алына. Карлыганны юып киптергәч, эмаль табакка салып, шикәрен дә кушып агач тукмак белән яхшылап төяргә. Аннан банкаларга тутырып, өсләренә бераз шикәр комы салып, капкачлап, салкын урынга куярга. Иттарткычтан да чыгарырга була. Шушы ысул белән кызыл карлыганнан, крыжовниктан, кура җиләгеннән, сырганактан, мүк җиләгеннән, кара җиләктән һәм башкалардан ясарга була.

Кура җиләгеннән

1 кг кура җиләгенә 1 кг шикәр комы, 1 стакан су. Җиләкләрне сытмаска тырышып, әзер шикәр ширбәтенә салырга. Савытны ут өстеннән алып, җиләкләр ширбәткә батсын һәм бөтен савытка тигез таралсын өчен җиңелчә селкеткәләргә дә кабат ут өстенә куярга. 10-15 минуттан кайнатма өстенә күбек чыга башлый, аны җыеп торырга кирәк. Күбеге калса, саклаганда кайнатма бик тиз әчи торган була. Көймәсен өчен ара-тирә кашык белән болгаткалап торырга онытмагыз. Күбек чыкмый башлагач, кайнатма әзер була. Ут өстендә кирәгеннән артык тотарга ярамый, чөнки җиләкләр артык пешеп, төсен югалта.

Суыткычта катыру

Җиләкне суыткыч камерасында катырырга була. Моның өчен эре җиләкләрне сайлап юарга һәм киптерергә, бер-берсенә орынмаслык итеп подноска тезәргә дә шул килеш суыткычка урнаштырырга кирәк. Катканнан соң җиләкләрне целлофан капчыкка тутырырга. Катырылган җиләкне компот, желе, пирог эчлеге ясау өчен файдаланырга була.

Фәридә ӘСКӘРОВА

Автор фотосы

Нравится
Поделиться:
Реклама
Комментарии (0)
  • 23 октябрь 2017 - 14:24
    Защити себя!
Ночной режим